CAMPAÑA DE SANIDAD: Prevención de toxiinfecciones alimentarias 

Desde la Dirección de Salud Pública se avisa sobre la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos y, en particular, con aquellas asociadas al consumo de productos elaborados a partir de huevo. 

Dentro de este marco, se prevé intensificar determinadas actuaciones de control oficial en establecimientos de hostelería.

Igualmente, el Ayuntamiento de Bilbao, a pesar de no haber comunicación escrita oficial, ha informado de su intención de intensificar dichos controles.

Según notifica la Dirección de Salud Pública, En los últimos meses se ha observado un incremento de las intoxicaciones alimentarias causadas por Salmonella vinculadas a este tipo de productos. Con el fin de reforzar la seguridad alimentaria y contribuir a la protección de la salud de las personas consumidoras, se han puesto en marcha unas actuaciones que contemplan medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria y en la vigilancia epidemiológica.
Dentro de este marco, se prevé intensificar determinadas actuaciones de control oficial en establecimientos de hostelería. Estas actuaciones estarán orientadas fundamentalmente a verificar la correcta aplicación de aquellas prácticas de manipulación que resultan especialmente relevantes para minimizar el riesgo de contaminación y proliferación de patógenos, con especial énfasis en Salmonella.

Prácticas de manipulación a verificar

Las prácticas de manipulación relacionadas con la elaboración de alimentos derivados del huevo, a las que se prestará especial atención son:

• Que el origen de los huevos sea de un de proveedor autorizado con documentación acreditativa.
• Que los huevos estén correctamente marcados y su cáscara limpia, entera y perfecto estado.
• Que se mantenga la cadena de frío durante todas las fases de la elaboración de los alimentos derivados del huevo, incluyendo el momento de la exposición de estos.
• Que los alimentos se almacenen en las cámaras correctamente protegidos y separados los crudos de los cocinados.
• Que los alimentos (tortillas, huevos fritos, revueltos, cremas…), si se han elaborado con huevo crudo, se cocinen a una temperatura suficiente (al menos 70ºC/2segundos o 63ºC/20segundos, en productos de consumo inmediato).
• En caso de que no se alcancen esas temperaturas de cocinado, que se use obligatoriamente ovoproducto.
• Que todos los productos derivados de huevo que no vayan a sufrir tratamiento térmico se elaboren con ovoproducto (mahonesas, salsas, postres…).
• Que las prácticas de trabajo se realicen de forma que se eviten contaminaciones cruzadas, por ejemplo, en el momento de separación de yemas y claras que no contacte la cáscara con el contenido o que se evite el contacto del huevo crudo y el producto elaborado a través de superficies, utillaje, vajilla…

Asimismo, durante las actuaciones de control continuará verificándose el cumplimiento de las condiciones generales de higiene del establecimiento, los procedimientos de limpieza y desinfección, la formación del personal manipulador y el resto de los requisitos contemplados en la normativa vigente de higiene alimentaria.

Durante las actuaciones de control oficial, si se observaran prácticas que pudieran suponer un riesgo para la seguridad alimentaria, se adoptarán las medidas necesarias para corregir la situación y proteger la salud de las personas consumidoras.