Consejos para reducir el desperdicio alimentario en hostelería

El sector hostelero está cada vez más comprometido con la reducción del desperdicio alimentario y busca estrategias para evitarlo.

En un artículo anterior explicábamos el papel de la hostelería en la cadena de desperdicio de alimentos y los motivos por los que poner en marcha acciones para reducirlo. Es el turno ahora de los consejos para reducir el desperdicio alimentario en hostelería. Bares y restaurantes se beneficiarán de estas ideas.

Estas son algunas de las ideas que propone HOTREC para reducir el desperdicio alimentario en hostelería, y que FEHR nos ha hecho llegar:

Define tu oferta y planifica tus menús

• Elabora una carta reducida. Cuantos menos platos, menos productos diferentes almacenados y menos probabilidades de que acaben en desperdicio.
• Utiliza el mismo producto en varias recetas.
• Utiliza el menú del día para dar salida a los productos con fecha de caducidad próxima. Recuerda la gestión de stocks: lo primero que entra es lo primero que sale.
• Incluye en tu carta los platos de mayor éxito y comprueba la aceptación de las nuevas recetas. Si haces una degustación previa con el personal, además de conocer lo que están ofreciendo a los clientes, podréis descartar los platos que no gusten.
• Adapta los tamaños de los platos a las necesidades reales de tus clientes. No hablamos de dejarles con hambre, pero a nadie le gusta que la mitad del plato acabe en la basura. Ofrece medias raciones o menús infantiles.

Optimiza la selección y compra de los productos

• Establece las bases en la relación con el proveedor y manteneos en comunicación: Acuerda las características del producto, el peso y tamaño que necesitas.
• Utiliza productos locales y de temporada. Según los expertos, las dos terceras partes de los alimentos se estropean antes de llegar al consumidor por deficiencias en el transporte y en la conservación.
• Realiza pedidos acorde con las previsiones de ventas. Te ayudaría tener un histórico de ventas y animar a tus clientes a reservar mesa con antelación.
• Compra y ofrece a tus clientes envases de bebida más acordes a sus necesidades y al consumo real. Por ejemplo ofrecer botellines de agua pequeños para un comensal en lugar de la botella de 1´5L

Gestión de almacenaje y stocks

Realizar una buena gestión del almacén es clave para reducir el desperdicio alimentario y, dicho sea de paso, para evitar el despilfarro económico que conlleva.

• Opta por envases pequeños para evitar que se queden abiertos durante días. A veces los tamaños grandes son más baratos, pero sólo cuando uses ese producto en grandes cantidades diariamente.
• Realiza un control de stock efectivo: Control de fechas de caducidad, rotación de género, pedidos adaptados a los consumos reales, etc…
• Mantén las condiciones de conservación de los productos y respeta siempre la cadena de frío
• Envasar al vacío o congelar te ayudará no solo a anticipar trabajo sino también a utilizar los productos en su mejor momento de conservación.

Elaboración de platos

• Respeta los escandallos y recetas, que previamente habrás elaborado, con las cantidades exactas de cada ingrediente a utilizar en cada plato.
• Prima la calidad por encima de la cantidad
• Evita guarniciones innecesarias o desproporcionadas
• Manipula el producto correctamente para evitar pérdidas y utiliza los utensilios más adecuados y eficientes.
• Utiliza diferentes técnicas de cocción para un mismo producto y podrás usarlo en diferentes platos sin aburrir a tus clientes
• Emplea los excedentes de determinados productos para elaborar caldos, salsas, etc..

Involucra a tus clientes

Reducir el desperdicio alimentario es responsabilidad de todos. Tus clientes apreciarán tu esfuerzo a favor de la sostenibilidad y se sentirán satisfechos de participar.

• Informa a tus clientes de las acciones que realizas
• La transparencia te ayudará a convertir las valoraciones en positivas: Explica que la razón de una carta limitada, o de ofertar determinados productos sólo en temporada, es poder usar productos frescos y reducir el desperdicio de productos.
• Favorece las reservas anticipadas para poder hacer una previsión de compras.
• Llevarse las sobras ya no está mal visto: Ofrece bolsas o envases adecuados para que los clientes puedan llevarse lo que no han consumido.

Servicio tipo buffet

• La disposición de los productos en el buffet contribuye al mejor aprovechamiento de los productos que no pueden ser reutilizados. Por ejemplo, evitar colocar el pan al principio del recorrido o colocar más a la vista y accesibles productos a los que queramos dar salida.
• Ajustar la producción del buffet a los consumos habituales y a las necesidades reales.
• No reponer el buffet durante el último cuarto de hora. Aunque añadiríamos también: No exponer desde el principio todo el producto. Reponer durante el servicio en función del consumo, ayuda a mantener el resto del producto en sus condiciones óptimas de conservación.

Reutilización y reciclaje de alimentos

• Al igual que con el menú del día, utiliza los productos no vendidos o con fecha de caducidad cercana para elaborar el menú de personal.
• Busca empresas que reciclen residuos alimentarios, por ejemplo para producción de energía, e incluso podrías monetizar esta acción.
• Dona al banco de alimentos o a organizaciones benéficas los productos que preveas que no vas a poder consumir antes de su fecha de caducidad. Ojo, teniendo en cuenta los siguientes consejos:

Consideraciones a tener en cuenta en las donaciones de excedentes alimentarios:

• Siempre, siempre… ten en cuenta las condiciones de seguridad alimentaria
• Elige una organización benéfica o banco de alimentos dedicados a fines sociales y no económicos.
• Define las responsabilidades de cada una de las partes y selecciona a un empleado del establecimiento como responsable del control de alimentos a donar.
• Conoce qué alimentos se pueden donar.
• Establece una zona de almacenaje para estos alimentos, mantén las condiciones de seguridad y asegúrate de que la entidad elegida cumple con los requisitos durante el transporte y almacenaje de los productos donados.
• Entérate de los posibles beneficios fiscales que puedan tener para el establecimiento las donaciones.
• Comunícalo a tus clientes, valorarán el compromiso social y medioambiental que estás haciendo.

Consejos finales a tener en cuenta a la hora de establecer acciones para frenar el desperdicio alimentario en hostelería

No olvides estas claves básicas: Gestión, planificación, involucrar al personal y comunicación hacia los clientes.

Tal vez después de leer estos consejos pienses que son demasiadas acciones para llevar a cabo, pero cada uno elige el nivel de compromiso con la reducción del desperdicio alimentario.

Todo cuenta y poniendo en marcha estas acciones te convertirás en un establecimiento sostenible, ahorrarás costes y mejorarás tu reputación corporativa.

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Asociación de Hostelería de Bizkaia