Garibolo, el primer vegetariano de Bilbao
Rafael Carretero es el gerente del Restaurante Garibolo desde sus inicios, hace 30 años. En pleno corazón bilbaíno, en Fernández del Campo, se erige este establecimiento, pionero en ofrecer una opción vegetariana en Bilbao.
¿Cómo surge esta idea?
Cuando tome la decisión de abrir un restaurante lactovovegetariano ya había dos anteriores y pensé que podría aportar alguna novedad a lo que en aquel momento había en el mercado, en todo caso siempre fui un gran aficionado a la cocina y la cocina lactovovegetariana me enamoro por las enormes posibilidades que presentaba aunque he de reconocer que hace 30 años fue una apuesta muy arriesgada, aunque gracias al trabajo y a la suerte que me pillo trabajando hemos resistido este tiempo.
Alegre y colorido, no solo las instalaciones, cada plato es una explosión de colores. Es uno de los aspectos que llaman la atención. ¿Es esta la esencia que quieres transmitir?
La comida entra por los ojos como primer reflejo y las verduras dan mucho juego a la hora de transmitir color. La esencia que quiero reflejar aparte de cubrir una de las necesidades básicas de los restaurantes que es la de alimentar, va un paso más allá, propongo un entorno en el que se puedan poner en juego otros sentidos como el de la vista, creando una sensación vital de alegría, sin olvidar nunca el placer del gusto.
Albóndigas de soja o los rellenos de berenjena, tarta de zanahoria y una extensa carta a elegir ¿Cuál es vuestro plato estrella?
Podríamos decir que no hay solo un plato estrella, sino un grupo de platos estrellas. Por una parte están las legumbres y arroces integrales biológicos con los que contamos en la carta diariamente, por otro estarían los rellenos y destacando entre estos berenjena, calabacin, pimientos, volovanes, tomates, pencas etc. Sin embargo el plato que más demanda la gente y que ha adquirido una fama por si solas son las albóndigas de soja verde y hortalizas acompañadas de una salsa de tomate al aroma de albahaca, entre otros muchos platos que rotamos a lo largo del año. Destacaría de forma especial la larga carta de postres caseros de los que sobresale como reina la tarta de zanahoria, coco y chocolate.
Ofrecéis una carta ovolacteovegetariana pero acogéis a todo tipo de comensales ¿Qué es lo que más les llama la atención?
Nuestro restaurante tiene una especialidad concreta pero no va dirigido a unos clientes concretos, sino que está abierta a todo aquel que quiera experimentar un mundo de sabores sin complejos y descubrir la riqueza y variedad que ofrecen las verduras. Quiero romper una lanza a favor de la comida lactovovegetariana, vegana y otras alternativas que durante mucho tiempo han sido marginadas en el mundo de la gastronomía y creo que nos merecemos un nicho dentro del mundo de la restauración.
En estos 30 años, ¿ Alguna anécdota que quieras compartir con nosotros?
Hemos vivido la evolución de la propia ciudad desde el postdustrialismo de los años 80 hasta esta nueva ciudad de servicios. En ese tiempo nos han pasado como podéis imaginar cientos de anécdotas de todo tipo, la mayoría de ellas de signo agradable o gracioso,como la presencia de varios famosos, la fidelidad de varias generaciones de familias que vinieron siendo hijas y ahora vienen siendo madres, sin embargo, la más emotiva de todas fue la de una clienta que estuvo 10 años en el extranjero y a su regreso me abrazo emocionada y me dijo » Rafa que alegría poder volver a un trozo del Bilbao que aún conozco».
¿Cómo ves el futuro de la hostelería?
El futuro de la hostelería sólo tiene una salida y es la especialización, la dedicación al cliente, la amabilidad y hacer que cada uno de nuestros clientes se sienta tremendamente cómodo. Creo que la cocina va a retomar en algunos puntos platos que hace tiempo están en el olvido y que va a convivir con una cocina moderna, ligera y original. También va a ganar importancia la presencia y la estética, pero el fin último de la hostelería es el paladar y en ese campo tiene que desarrollarse el futuro que es presente ya.
¿Y la situación de los establecimientos vegetarianos y veganos?
La sociedad tiende a desarrollar nuevas tendencias de salud y presupongo que esta especialidad poco a poco si no creciendo al menos se irá sosteniendo.
¿Cómo ha sido tu relación con la Asociación de Hostelería de Bizkaia durante estos años?
Ha sido fluida, tengo unas participaciones en la Escuela Superior de Hostelería que compré para apoyar su creación, creo que es imprescindible para todos los hosteleros una asociación que demuestre una gran eficacia. Cada vez que la he necesitado han estado a mi servicio y tengo un magnífico recuerdo de muchos miembros ya jubilados con los que mantuve una relación muy cordial.
Son innumerables los portales digitales en los que se habla del Garibolo y próximamente, además, estará presente en la Ruta Veggie Friendly de Disfruta Bizkaia
Dpto. de Marketing
