Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza

Descripción

Lanbide Ocupados 2022-2024

Nombre curso: Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza
Fechas: 08/03/2023 – 01/06/2023
Duración: 70 horas
Horario: Miércoles y Jueves de 17:00 a 20:00
Objetivos Generales:
- Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
- Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos
- Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza
- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior
- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, Aves y caza

2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

Tema 1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
Tema 2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
Tema 3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
Tema 4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
Tema 5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
Tema 6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

Tema 1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado

- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y mantequilla
- Hervir y cocer al vapor
- Brasear

Tema 2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinada cada tipo de corte pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

- - Tema 1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
  - Tema 2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

6. Presentación y decoración de platos

Para más información contacte con nuestro Departamento de Formación (944 356 660 – Eugenio) o formacion@asociacionhosteleria.com.

Horario de Invierno (de Octubre a Mayo)

Horario de Verano (de Junio a Septiembre)