Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza

Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza

Descripción

  • Nombre curso: Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza
  • Fechas: 25/03/2019 – 27/06/2019
  • Duración: 70 horas
  • Horario: Lunes y Jueves de 17:00 a 20:00
  • Objetivos Generales:
    • Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar  elaboraciones básicas  y platos elementales con carnes, aves y caza
    • Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos
    • Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración
    • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza
    • Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales
    • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior
    • Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización

Temario

1.    Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, Aves y caza

  • Tema 1. Características de la maquinaria utilizada
  • Tema 2. Batería de cocina
  • Tema 3. Utillaje y herramientas

2.    Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

  • Tema 1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
  • Tema 2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
  • Tema 3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
  • Tema 4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
  • Tema 5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
  • Tema 6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

3.    Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

  • Tema 1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado

Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y mantequilla
- Hervir y cocer al vapor
- Brasear

  • Tema 2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinada cada tipo de corte pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

4.    Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

      • Tema 1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
      • Tema 2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

5.    Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

      • Tema 1. Regeneración: Definición
      • Tema 2. Clases de técnicas y procesos
      • Tema 3. Identificación de equipos asociados
      • Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
      • Tema 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
      • Tema 6. El sistema cook-.chill y su fundamento
      • Tema 7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

6.    Presentación y decoración de platos

      • Tema 1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
      • Tema 2. Montaje y presentación en fuente y en plato
      • Tema 3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida
      • Tema 4. El color del plato en función de su contenido
      • Tema 5. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
      • Tema 6. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza, Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura

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Observaciones

Para más información contacte con nuestro Departamento de Formación (944 356 660 – Eugenio) o formacion@asociacionhosteleria.com.

Horario de Invierno (de Octubre a Mayo)

  • De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)
  • De 16:00 a 18:30 (de lunes a jueves)

Horario de Verano (de Junio a Septiembre)

  • De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)