Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos

Descripción
Lanbide Ocupados 2022-2024
- Nombre curso: Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos
- Fechas: 23/01/2023 – 06/03/2023
- Duración: 70 horas
- Horario: Lunes a Jueves de 17:00 a 20:00
- Objetivos Generales:
- Conocer las técnicas culinarias que se pueden aplicar a las hortalizas, arroces, pastas y huevos para realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos de pastas, arroces y huevos
- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, arroces, pastas y huevos y en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de a hortalizas, legumbres secas, arroces, pastas y huevos para su uso o consumo posterior
- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, arroces, pastas y huevos, de acuerdo con su definición, estado o, en su caso tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización
Temario
1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con
hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
- Tema 1. Características de la maquinaria utilizada
- Tema 2. Batería de cocina
- Tema 3. Utillaje y herramientas
2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
- Tema 1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Tema 2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas,….)
- Tema 3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
- Tema 4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
- Tema 5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
3. Hortalizas y legumbres secas
- Tema 1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo
- Tema 2. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado
- Tema 3. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras
leguminosas frescas y secas
4. Pastas y arroces
- Tema 1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes
- Tema 2. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
- Tema 3. Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
5. Huevos
- Tema 1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema
- Tema 2. Ovoproductos y su utilización
- Tema 3. Huevos de otras aves utilizados alimentación
6. Técnicas de cocinado de hortalizas
- Tema 1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
- Tema 2. Freír en aceite
- Tema 3. Saltear en aceite y en mantequilla
- Tema 4. Hervir y cocer al vapor
- Tema 5. Brasear
- Tema 6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
7. Técnicas de cocinados de legumbres secas
- Tema 1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
- Tema 2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres
- Tema 3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
- Tema 4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz.
- Tema 1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
- Tema 2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
- Tema 1.Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas.
Salsas más indicadas para su acompañamiento - Tema 2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
- Tema 3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
- Tema 4. Platos elementales con huevos
- Tema 5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
- Tema 1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- Tema 2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos
11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
- Tema 1.Regeneración: Definición
- Tema 2. Clases de técnicas y procesos
- Tema 3. Identificación de equipos asociados
- Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Tema 5. El sistema cook-.chill y su fundamento
- Tema 6. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
Observaciones
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