Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos

Temario

1.    Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con
hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

• Tema 1. Características de la maquinaria utilizada
• Tema 2. Batería de cocina
• Tema 3. Utillaje y herramientas

2.    Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

• Tema 1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
• Tema 2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas,….)
• Tema 3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
• Tema 4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
• Tema 5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

3.    Hortalizas y legumbres secas

• Tema 1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo
• Tema 2. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado
• Tema 3. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras
  leguminosas frescas y secas

4.    Pastas y arroces

• Tema 1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes
• Tema 2. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
• Tema 3. Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada

5.    Huevos

• Tema 1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema
• Tema 2. Ovoproductos y su utilización
• Tema 3. Huevos de otras aves utilizados alimentación

6.    Técnicas de cocinado de hortalizas

• Tema 1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
• Tema 2. Freír en aceite
• Tema 3. Saltear en aceite y en mantequilla
• Tema 4. Hervir y cocer al vapor
• Tema 5. Brasear
• Tema 6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades

7.    Técnicas de cocinados de legumbres secas

• Tema 1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
• Tema 2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres
• Tema 3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
• Tema 4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

8.    Técnicas de cocinados de pasta y arroz.

• Tema 1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
• Tema 2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

9.    Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• Tema 1.Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas.
  Salsas más indicadas para su acompañamiento
• Tema 2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
• Tema 3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• Tema 4. Platos elementales con huevos
• Tema 5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

10.    Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

• Tema 1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
• Tema 2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos

11.    Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• Tema 1.Regeneración: Definición
• Tema 2. Clases de técnicas y procesos
• Tema 3. Identificación de equipos asociados
• Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
• Tema 5. El sistema cook-.chill y su fundamento
• Tema 6. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas

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