Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos (Año 2020)

Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos (Año 2020)

Descripción

  • Nombre curso: Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos (Año 2020)
  • Fechas: 13/01/2020 – 06/04/2020
  • Duración: 70 horas
  • Horario: Lunes y Martes de 17:00 a 20:00
  • Objetivos Generales:
    • Conocer las técnicas culinarias que se pueden aplicar a las hortalizas, arroces, pastas y huevos para realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales
    • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos de pastas, arroces y huevos
    • Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, arroces, pastas y huevos y en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales
    • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de a hortalizas, legumbres secas, arroces, pastas y huevos para su uso o consumo posterior
    • Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, arroces, pastas y huevos, de acuerdo con su definición, estado o, en su caso tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización

Temario

1.    Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con
hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

  • Tema 1. Características de la maquinaria utilizada
  • Tema 2. Batería de cocina
  • Tema 3. Utillaje y herramientas

2.    Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

  • Tema 1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
  • Tema 2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas,….)
  • Tema 3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
  • Tema 4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
  • Tema 5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

3.    Hortalizas y legumbres secas

  • Tema 1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo
  • Tema 2. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado
  • Tema 3. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras
    leguminosas frescas y secas

4.    Pastas y arroces

  • Tema 1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes
  • Tema 2. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
  • Tema 3. Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada

5.    Huevos

  • Tema 1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema
  • Tema 2. Ovoproductos y su utilización
  • Tema 3. Huevos de otras aves utilizados alimentación

6.    Técnicas de cocinado de hortalizas

  • Tema 1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
  • Tema 2. Freír en aceite
  • Tema 3. Saltear en aceite y en mantequilla
  • Tema 4. Hervir y cocer al vapor
  • Tema 5. Brasear
  • Tema 6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades

7.    Técnicas de cocinados de legumbres secas

  • Tema 1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
  • Tema 2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres
  • Tema 3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
  • Tema 4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

8.    Técnicas de cocinados de pasta y arroz.

  • Tema 1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
  • Tema 2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

9.    Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

  • Tema 1.Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas.
    Salsas más indicadas para su acompañamiento
  • Tema 2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
  • Tema 3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  • Tema 4. Platos elementales con huevos
  • Tema 5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

10.    Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

  • Tema 1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
  • Tema 2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos

11.    Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

  • Tema 1.Regeneración: Definición
  • Tema 2. Clases de técnicas y procesos
  • Tema 3. Identificación de equipos asociados
  • Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  • Tema 5. El sistema cook-.chill y su fundamento
  • Tema 6. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas

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Observaciones

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Horario de Invierno (de Octubre a Mayo)

  • De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)
  • De 16:00 a 18:30 (de lunes a jueves)

Horario de Verano (de Junio a Septiembre)

  • De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)