Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos

Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos

Descripción

  • Nombre curso: Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos
  • Fechas: 05/02/2019 – 27/03/2019
  • Duración: 60 horas
  • Horario: Lunes a Jueves de 17:00 a 20:00
  • Objetivos Generales:
    • Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar  elaboraciones básicas  y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
    • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos
    • Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales
    • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior
    • Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización

Temario

1.    Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

  • Tema 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
  • Tema 2. Ubicación y distribución
  • Tema 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
  • Tema 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

2.    Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

  • Tema 1. Características de la maquinaria utilizada
  • Tema 2. Batería de cocina
  • Tema 3. Utillaje y herramientas

3.    Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

  • Tema 1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
  • Tema 2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
  • Tema 3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
  • Tema 4. Algas marinas y su utilización
  • Tema 5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

4.    Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

  • Tema 1. Principales técnicas de cocinado
  • Tema 2. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
  • Tema 3. Freír en aceite
  • Tema 4. Saltear en aceite y en mantequilla
  • Tema 5. Hervir y cocer al vapor
  • Tema 6. Cocer en caldo corto o court bouillon
  • Tema 7. Bresear
  • Tema 8. En papillote
  • Tema 9. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie

5.    Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos

  • Tema 1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
  • Tema 2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

6.    Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

  • Tema 1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
  • Tema 2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
  • Tema 3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

7.    Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

  • Tema 1. Regeneración: Definición
  • Tema 2. Clases de técnicas y procesos
  • Tema 3. Identificación de equipos asociados
  • Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  • Tema 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
  • Tema 6. El sistema cook-.chill y su fundamento
  • Tema 7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

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Observaciones

Para más información contacte con nuestro Departamento de Formación (944 356 660 – Eugenio) o formacion@asociacionhosteleria.com.

Horario de Invierno (de Octubre a Mayo)

  • De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)
  • De 16:00 a 18:30 (de lunes a jueves)

Horario de Verano (de Junio a Septiembre)

  • De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)