Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza (L y M)

Temario

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos:

• Tema 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
• Tema 2. Ubicación y distribución
• Tema 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
• Tema 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos:

• Tema 1. Ubicación
• Tema 2. Instalaciones
• Tema 3. Instalaciones frigoríficas
• Tema 4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

3. Materias primas:

• Tema 1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
• Tema 2. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
• Tema 3. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características
• Tema 4. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
• Tema 5. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
• Tema 6. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
• Tema 7. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
• Tema 8. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características
• Tema 9. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda
• Tema 10. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
• Tema 11. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y
  características de animales de caza de pelo y de pluma
• Tema 12. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:

• Tema 1. Definición
• Tema 2. Clases de técnicas y procesos
• Tema 3. Identificación de equipos asociados
• Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
• Tema 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos:

• Tema 1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
• Tema 2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
• Tema 3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
• Tema 4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
• Tema 5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
• Tema 6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos

6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos:

• Tema 1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
  Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
• Tema 2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los
  congelados. La correcta descongelación
• Tema 3. Otros tipos de conservación:
  • Salazones
  • Enlatados
  • Ahumados
  • Al vacío
  • Confitados o en manteca
  • Platos cocinados
  • Otras
• Tema 4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
• Tema 5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

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