Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza (L y M)

Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza (L y M)

Descripción

  • Nombre curso: Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza (L y M)
  • Fechas: 18/11/2019 – 09/03/2020
  • Duración: 70 horas
  • Horario: Lunes y Martes de 17:00 a 20:00
  • Objetivos Generales:
    • Conocer las técnicas de preelaboración y conservación de carnes, aves y caza.
    • Preparar y almacenar en crudo carnes, aves y caza de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización
    • Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización
    • Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.

Temario

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos:

  • Tema 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
  • Tema 2. Ubicación y distribución
  • Tema 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
  • Tema 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos:

  • Tema 1. Ubicación
  • Tema 2. Instalaciones
  • Tema 3. Instalaciones frigoríficas
  • Tema 4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

3. Materias primas:

  • Tema 1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
  • Tema 2. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
  • Tema 3. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características
  • Tema 4. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
  • Tema 5. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
  • Tema 6. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
  • Tema 7. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
  • Tema 8. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características
  • Tema 9. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda
  • Tema 10. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
  • Tema 11. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y
    características de animales de caza de pelo y de pluma
  • Tema 12. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:

  • Tema 1. Definición
  • Tema 2. Clases de técnicas y procesos
  • Tema 3. Identificación de equipos asociados
  • Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  • Tema 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos:

  • Tema 1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
  • Tema 2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
  • Tema 3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
  • Tema 4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
  • Tema 5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
  • Tema 6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos

6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos:

  • Tema 1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
    Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
  • Tema 2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los
    congelados. La correcta descongelación
  • Tema 3. Otros tipos de conservación:
    • Salazones
    • Enlatados
    • Ahumados
    • Al vacío
    • Confitados o en manteca
    • Platos cocinados
    • Otras
  • Tema 4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
  • Tema 5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

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Observaciones

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Horario de Invierno (de Octubre a Mayo)

  • De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)
  • De 16:00 a 18:30 (de lunes a jueves)

Horario de Verano (de Junio a Septiembre)

  • De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)