Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos

Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos

Descripción

  • Nombre curso: Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos
  • Fechas: 06/11/2019 – 29/01/2020
  • Duración: 60 horas
  • Horario: Miércoles y  Jueves de 17:00 a 20:00
  • Objetivos Generales:
    • Conocer las técnicas de preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos.
    • Conocer la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
    • Conocer las diversas materias primas utilizadas en las preelaboraciones de pescados, crustáceos y moluscos.
    • Conocer las métodos y los equipos utilizados para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos.
    • Conocer las técnicas de Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos.

Temario

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos:

  • Tema 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
  • Tema 2. Ubicación y distribución
  • Tema 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
  • Tema 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos:

  • Tema 1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local
  • Tema 2. Instalaciones frigoríficas y otras
  • Tema 3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
  • Tema 4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados

3. Materias primas:

  • Tema 1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones
  • Tema 2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
  • Tema 3. La acuicultura y sus principales productos
  • Tema 4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
  • Tema 5. Especies más apreciadas
  • Tema 6. Distintos cortes en función de su cocinado
  • Tema 7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
  • Tema 8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies
    más apreciadas
  • Tema 9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
  • Tema 10. Las algas y su utilización

4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos:

  • Tema 1. Definición
  • Tema 2. Clases de técnicas y procesos
  • Tema 3. Identificación de equipos asociados
  • Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  • Tema 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos:

  • Tema 1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
  • Tema 2. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
  • Tema 3. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie
  • Tema 4. Otras operaciones propias de la preelaboración
  • Tema 5. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas

6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos:

  • Tema 1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases
    adecuados. Control de temperaturas
  • Tema 2. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura
    adecuada y otros factores
  • Tema 3. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los
    congelados. La correcta descongelación
  • Tema 4. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
    • Salazones
    • Enlatados
    • Ahumados
    • Al vacío
    • Platos cocinados
    • Otras
  • Tema 5. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
  • Tema 6. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

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Observaciones

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Horario de Invierno (de Octubre a Mayo)

  • De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)
  • De 16:00 a 18:30 (de lunes a jueves)

Horario de Verano (de Junio a Septiembre)

  • De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)