Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos (Año 2020)

Temario

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos:

• Tema 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
• Tema 2. Ubicación y distribución
• Tema 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
• Tema 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos:

• Tema 1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local
• Tema 2. Instalaciones frigoríficas y otras
• Tema 3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
• Tema 4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados

3. Materias primas:

• Tema 1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones
• Tema 2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
• Tema 3. La acuicultura y sus principales productos
• Tema 4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
• Tema 5. Especies más apreciadas
• Tema 6. Distintos cortes en función de su cocinado
• Tema 7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
• Tema 8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies
  más apreciadas
• Tema 9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
• Tema 10. Las algas y su utilización

4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos:

• Tema 1. Definición
• Tema 2. Clases de técnicas y procesos
• Tema 3. Identificación de equipos asociados
• Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
• Tema 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos:

• Tema 1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
• Tema 2. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
• Tema 3. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie
• Tema 4. Otras operaciones propias de la preelaboración
• Tema 5. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas

6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos:

• Tema 1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases
  adecuados. Control de temperaturas
• Tema 2. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura
  adecuada y otros factores
• Tema 3. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los
  congelados. La correcta descongelación
• Tema 4. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
  • Salazones
  • Enlatados
  • Ahumados
  • Al vacío
  • Platos cocinados
  • Otras
• Tema 5. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
• Tema 6. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

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