Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos (Año 2020)

Descripción
- Nombre curso: Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos (Año 2020)
- Fechas: 10/03/2020 – 04/06/2020
- Duración: 60 horas
- Horario: Miércoles y Jueves de 17:00 a 20:00
- Objetivos Generales:
- Conocer las técnicas de preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos.
- Conocer la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
- Conocer las diversas materias primas utilizadas en las preelaboraciones de pescados, crustáceos y moluscos.
- Conocer las métodos y los equipos utilizados para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos.
- Conocer las técnicas de Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos.
Temario
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos:
- Tema 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- Tema 2. Ubicación y distribución
- Tema 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- Tema 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos:
- Tema 1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local
- Tema 2. Instalaciones frigoríficas y otras
- Tema 3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
- Tema 4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados
3. Materias primas:
- Tema 1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones
- Tema 2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
- Tema 3. La acuicultura y sus principales productos
- Tema 4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
- Tema 5. Especies más apreciadas
- Tema 6. Distintos cortes en función de su cocinado
- Tema 7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
- Tema 8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies
más apreciadas - Tema 9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
- Tema 10. Las algas y su utilización
4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos:
- Tema 1. Definición
- Tema 2. Clases de técnicas y procesos
- Tema 3. Identificación de equipos asociados
- Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Tema 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos:
- Tema 1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
- Tema 2. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
- Tema 3. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie
- Tema 4. Otras operaciones propias de la preelaboración
- Tema 5. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas
6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos:
- Tema 1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases
adecuados. Control de temperaturas - Tema 2. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura
adecuada y otros factores - Tema 3. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los
congelados. La correcta descongelación - Tema 4. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
- Salazones
- Enlatados
- Ahumados
- Al vacío
- Platos cocinados
- Otras
- Tema 5. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
- Tema 6. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
Observaciones
Para más información contacte con nuestro Departamento de Formación (944 356 660 – Eugenio) o formacion@asociacionhosteleria.com.
Horario de Invierno (de Octubre a Mayo)
- De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)
- De 16:00 a 18:30 (de lunes a jueves)
Horario de Verano (de Junio a Septiembre)
- De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)