Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas

Temario

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas:

• Tema 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
• Tema 2. Ubicación y distribución
• Tema 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
• Tema 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

2. Materias primas:

• Tema 1. Principales materias primas vegetales
• Tema 2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad
• Tema 3. Factores que influyen en la su calidad
• Tema 4. Hortalizas de invernadero y babys
• Tema 5. Brotes y germinados
• Tema 6. La “cuarta gama”
• Tema 7. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales
• Tema 8. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial

3. Regeneración de vegetales y setas:

• Tema 1. Definición
• Tema 2. Clases de técnicas y procesos
• Tema 3. Identificación de equipos asociados
• Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
• Tema 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

4. Preelaboración de vegetales y setas:

• Tema 1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
• Tema 2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
• Tema 3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos
• Tema 4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
• Tema 5. Preelaboración de setas

5. Conservación de vegetales y setas:

• Tema 1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
• Tema 2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
• Tema 3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
• Tema 4. Conservación al vacío
• Tema 5. Encurtidos

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