Elaboración y acabado de Platos a la Vista del Cliente

Elaboración y acabado de Platos a la Vista del Cliente

Descripción

  • Nombre curso: Elaboración y acabado de Platos a la Vista del Cliente
  • Fechas: 16/09/2019 – 11/11/2019
  • Duración: 50 horas
  • Horario: Lunes y Miércoles de 17:00-20:00 
  • Objetivos Generales:
    • Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente
    • Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo
    • Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación
    • Analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala
    • Analizar y prestar los distintos tipos de información que sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal demandan los diferentes tipos de clientes

Temario

1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente

  • Tema 1. Equipos utensilios y sus características:

• Rechaud

• Sautesse

• Tablas de trinchar

• Cuchillos

• Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)

• Mesas auxiliares o gueridones

• Carros calientes

• Tabla de corte de jamón

• Tabla de corte de salmón

  • Tema 2. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios
  • Tema 3. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina
  • Tema 4. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre

2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente

  • Tema 1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia
  • Tema 2. Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de
    manipulación de alimentos y tiempos
  • Tema 4. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos
  • Tema 5. Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración
  • • Ensalada César

    • Steak Tartare

    • Lenguado al Cava

    • Solomillo al Whisky

    • Solomillo Strogonoff

    • Entrecote a la pimienta

    • Crepes Suzette

    • Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana

    • Ensalada de frutas

  • Tema 6. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente
  • Tema 7. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos

3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

  • Tema 1. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos
    • • Pescados rosados, blancos azules

      • Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos

      • Crustáceos

      • El desespinado del lenguado

      • El desespinado del rodaballo

      • El desespinado de la lubina

      • El desespinado de la dorada

  • Tema 2. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes
    • • El trinchado del pollo

      • El villagodio y el chateaubriand

      • El carré de cordero

  • Tema 3. El cerdo y el jamón
    • • Origen del cerdo

      • Elaboración del jamón: Despiece, sangrado y lavado. Salazón. Postsalado. Lavado con agua caliente a presión. Secado natural. Envejecimiento

  • Tema 4. Diferentes tipos de jamón
      • • Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene : Jamón de ibérico. Jamón de cerdo blanco

        • Según haya sido alimentado el cerdo ibérico: Jamón Ibérico de Bellota. Jamón Ibérico de Recebo. Jamón Ibérico de Cebo

        • Dependiendo del tipo y tiempo de curación: Jamón de bodega. Jamón Bodega Reserva

        • Partes del jamón

        • Corte del jamón

        • La paletilla de cerdo y sus características

Observaciones

Para más información contacte con nuestro Departamento de Formación (944 356 660 – Eugenio) o formacion@asociacionhosteleria.com.

Horario de Invierno (de Octubre a Mayo)

  • De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)
  • De 15:00 a 17:00 (de lunes a jueves)

Horario de Verano (de Junio a Septiembre)

  • De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)