Pintxos II

Pintxos II

Descripción

  • Nombre curso: Pintxos II
  • Fechas: 27/03/2019 – 03/06/2019
  • Duración: 45 horas
  • Horario: Lunes y Martes de 17:00 a 20:00
  • Objetivos Generales: 
    • Saber identificar y elaborar los distintos tipos de aperitivos, pinchos y canapes, al igual que su conservación, regeneración, presentación, decoración y servicio
    • Proponer nuevas ideas para renovar una barra de pinchos en un establecimiento
    • Elaborar los pinchos o platos propuestos
    • Asesorar en la presentación de productos en la barra del establecimiento
    • Adaptación o ampliación de conocimientos que permita un mantenimiento de competencias profesionales
    • Dotar de conocimientos básicos para reforzar la oferta de pinchos tradicionales en las empresas de hostelería
    • El alumno debe ser capaz de:
    1. Conocer los distintos tipos de salsas frías y calientes de aplicación en cocina rápida de mostrador
    2. Conocer el uso de técnicas de transformación y conservación de alimentos
    3. Dominar la elaboración de diferentes tipos de pinchos, tapas y canapés
    4. Conocer la elaboración de diferentes tipos de sándwich
    5. Comprender  la elaboración y aplicación de frituras en barra
    6. Conocer elaboraciones de pastelería salada aplicada en platos y pinchos

Temario

1.    Salsas

  • Salsas a base de fondos
  • Salsas a base de hortalizas
  • Salsas importantes de la cocina española
  • Otras salsas

2.    Aceites Compuestos

3.    Métodos de conservación

  • Salazón
  • Ahumado
  • Marinado
  • Confitado

RECETARIO 1

Salmón marinado
Canapé de salmón con picadillo tartare
Canapé de salmón con queso y anchoa
Hojaldre de anchoas sobre piperrada
- Tosta de salmón sobre mantequilla de piquillos

4.    Las Hortalizas

  • Elaboraciones previas a su consumo
  • Utilización de las hortalizas frescas en la cocina
  • Comercialización
  • Conservación
  • Clasificación de las hortalizas
  • Las minihortalizas

RECETARIO 2

- Calabacín relleno de jamón y queso
- Pencas rellenas de setas y gambas

- B
arquitas de calabacín rellenas de champiñones y mango
- E
spárragos rebozados rellenos de espinacas
- C
ebolleta rellena de bacón y soja 

5.    Frituras

  • Grasas apropiadas para freír
  • Recomendaciones para un mejor uso de las grasas
  • Diferentes modos de freír

RECETARIO 3

- Paquetitos de morcilla y pimiento rojo
- V
illaroise de jamón y queso
- V
illaroise de solomillo de cerdo con pimiento verde de gernika
- C
roqueta de nueces
- C
roqueta de txipirón
- C
alamares negros fritos
- Terrina de manos de cerdo, calamar y setas

6.    Los Pescados

  • Características
  • Clases
  • Presentación en el mercado
  • Valoración comercial
  • Grado de frescor
  • Métodos de captura
  • Limpieza, conservación y preparación

RECETARIO 4

Brocheta de rape y mango
- Brocheta de triguero, langostino y piña

- Brocheta de langostinos y hortalizas

- Brocheta de salmón y champiñón

- Brocheta de rape

7.    El Bacalao

  • Descripción
  • Nuestro mercado
  • Gastronomía

RECETARIO 5

- Milhojas de bacalao
- B
acalao ajoarriero
- T
aco de bacalao pil-pil con teja de ajo
- Taco de bacalao club ranero

- Taco de bacalao sobre guisantes con huevo escalfado

8.    La Merluza

  • Características especiales
  • Presentación en el mercado
  • Corte y cocinado

RECETARIO 6

- Merluza rellena de txangurro sobre salsa americana
- M
erluza rebozada sobre salsa de tinta
- P
aupietas de merluza rellena de setas y gambas con salsa verde
- Bolsitas de creps con merluza sobre tagliatelle de calamar

- M
ilhojas de merluza y calabaza con salsa de txacoli

9.    Las Carnes

  • Introducción
  • Manipulación y conservación
  • Composición de la carne

RECETARIO 7

- Brochetas de solomillo de cerdo con manzana y bacón
- M
agret con bolas de melón y caramelo de miel
- B
rochetas de pollo con salsa de curry y pimientos verdes
- B
rocheta de orejita de cerdo con setas y hortalizas en tempura
-
Brocheta de lomo con piña y kiwi y salsa de uvas

10.    El Pimiento

  • Diversidad o tipos
  • Compra y conservación
  • Empleo culinario

RECETARIO 8

- Pimientos rellenos de brandada de bacalao
Pimientos verdes rellenos de txangurro
- P
imientos asados con arroz y dátiles
- P
imientos verdes rellenos de hongos
- P
imientos rellenos de rabo

11.    El Marisco

  • Características
  • Métodos de cocinado
  • Coccion de mariscos

RECETARIO 9

- Milhojas de manzana con manitas a la plancha
- L
asaña de txangurro con verduritas
- C
alabacín relleno de salpicón
- T
errina de pulpo sobre pure de pimentón
- A
tadito de gulas sobre champis y calabaza

12.   Huevos

  • Cáscara
  • Clara o albumen
  • Yema
  • Calidad del huevo
  • Normativa de comercialización de los huevos
  • Propiedades del huevo
  • Ovoproductos

RECETARIO 10

- Huevo escalfado con crema de espinacas
- T
ortilla de patatas en molde
Tortilla rellena de gulas con queso
- P
aquetito de huevo sobre piperrada
- M
ontadito de patata, ali-oli y setas

13.    Canado Vacuno

RECETARIO 11

- Carrilleras estofadas al vino tinto con puré de vainilla
- Albóndigas de bacalao con salsa pil-pil

- C
arrilleras con salsa de zanahoria sobre patata panadera
- Carrilleras de ternera con salsa roquefort

- Albóndigas de pollo con salsa de soja y sésamo

14.  El Queso

  • Tratamientos fisico-quimicos de la leche en la lecheria / queseria
  • La fermentación – nociones básicas de bacteriología
  • Clasificación
  • Por el tipo de leche empleada

RECETARIO 12

- Ravioli de queso mascarpone
- Queso de rulo a la plancha sobre membrillo y nueces

- E
nsalada de burguitos con vinagreta de miel
- Cornete de jamón relleno de mousse de foie

- Jamón con piñones

Observaciones

Para más información contacte con nuestro Departamento de Formación (944 356 660 – Eugenio) o formacion@asociacionhosteleria.com.

Horario de Invierno (de Octubre a Mayo)

De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes) y

De 16:00 a 18:30 (de lunes a jueves)

Horario de Verano (de Junio a Septiembre)

De 08:00 a 14:00 (de lunes a viernes)