Comentarios hosteleros: Nuestras tradiciones

Llega ya el día de Santo Tomás y me trae sensaciones agridulces.

Por un lado, fue durante mucho tiempo el día de más trabajo del año. Por el otro, da pena en lo que se ha convertido.

Recuerdo cuando los Baserritarras traían sus mejores productos a vender a la Plaza Nueva. Leer más

Comentarios hosteleros: Críticas en redes sociales

Hay un tema que a los hosteleros nos hace mucho sufrir. Antes era de una forma y ahora es de otra, pero la rabieta es la misma. Se trata de :

Las Hojas de Reclamaciones. Más bien un hecho anterior en el tiempo.

 Las Críticas en las Redes Sociales. Un tema de ahora con grandes berrinches para nosotros.

En la primera, son muchas veces la rabieta de un cliente ante una situación que le molesta, le enfada, y desea que el local hostelero sea castigado económicamente.

 

La segunda tiene más peso puesto que el malestar contra el hostelero es exhibido públicamente.

Aquí podríamos hablar de dos vertientes de rabieta, justa o no, pero malestar firme.

1.- En la Hoja de Reclamaciones escriben dos personas que dan su versión sobre el hecho molesto. Por un lado el Cliente y en su defensa el Representante del negocio Hostelero. Es cierto que a veces termina en nada, y otras con una sanción que termina ahí, repercusión económica de castigo para el negocio pero sin publicidad.

2.- La exposición del problema en Redes Sociales suele ser otro tema. La mordacidad escrita y el ánimo de hacer daño, suele estar acompañada de argumentos en los que no te puedes defender, y ahí quedan para hacerte moler todo lo posible. Con esa Premisa están escritas.

Desde luego son más peligrosas las últimas. Las Redes Sociales, están a la vista de todo el mundo, y la posible repercusión del hecho, queda no solo expuesto para ser visto, sino que se pone a juicio de personas que desconocen la raíz del tema en cuestión, con la posible carga de enjuiciamiento banal en contra del negocio Hostelero.

Se puede hacer mucho daño con muy poco.

Boni García

Hostelero

La lista negra de los clientes

Ayer nos levantábamos con una noticia que sin duda nos llamó la atención y nos hizo reflexionar. La aparición de las listas negras de clientes, públicas para todos los restaurantes. De momento solamente es una realidad en Australia, donde se está poniendo en circulación una lista de clientes que reservan mesa y después no se presentan.

En este país la lista ya tiene 3000 clientes que serán rechazados por los restaurantes a la hora de intentar hacer una reserva. Este número no incluye aquellos clientes que llaman para cancelar la reserva, solamente aquellos que simplemente no aparecen.

¿Cuántas veces como hosteleros nos hemos visto frustrados por disponer de una mesa vacía sabiendo que podríamos haberla completado? Una actitud por parte de los clientes, que provoca pérdidas económicas a los establecimientos.
Porque si hacemos cálculos, si un restaurante tiene alrededor de 60 plazas y fallan 10 sin avisar, el beneficio esperado para esa noche se pierde.

La puesta en marcha en circulación de esta lista negra no sólo supondría un cambio de mentalidad en los clientes, sino que se concienciarían a la hora de hacer una reserva. ¿O no?

No sería la primera vez que se ve que grupos de personas realizan múltiples reservas con el fin de garantizarse un lugar donde cenar un sábado a la noche. Una práctica cada vez más habitual que se verá reducida si este sistema de “penalización” llegase a nuestro Territorio.

En Australia ya son 3000 los clientes que serán rechazados por los restaurantes al constar en esta base de datos, ¿Creéis que este sistema debería llegar aquí?

Reflexión entre maestros hosteleros

Como sabéis al blog de la Asociación le solemos dar vida realizando reflexiones o artículos de opinión sobre el sector, informando de eventos o contando algún asunto interesante que tenemos entre manos. Pero hoy vamos a dedicar este espacio a una reflexión que ha nacido entre dos respetados hosteleros sobre la importancia que se da a la cocina frente al servicio.

Por motivos de privacidad vamos a obviar los nombres de los autores y nos vamos a quedar con el contenido no sin antes agradecer a todos los empresarios que nos hacen llegar sus reflexiones cada semana y que cuestionan el status Quo para conseguir entre todos mejorar el apasionante sector hostelero.

 

Reflexión hostelero 1

 

Lo cierto es que así como la demanda en cocina supera la capacidad de muchas Escuelas de Hostelería, en Sala no se llega a cubrir las expectativas.

Será quizá porque piensan los alumnos, o sus padres, en un camarero y no les resulta especialmente relevante.

Pues vamos a enumerar alguno de los cometidos del Maître y seguro que me dejo muchos más:

1.- Organizar las mesas y los trabajadores.

2.- Contactar con la cocina para ver los productos de temporada, o los más apetecibles para los clientes.

3.- Atender a cada cliente, y más si es “de la casa”, con respeto y atención.

4.- Estar pendiente de los medios a su alcance (vajilla, cristalería, cubertería, manteles), para una mejor puesta en escena.

5.- Atender las circunstancias particulares que se dan entre clientes que exigen otro nivel de atención.

6.- Cuidar del estado general del comedor, tanto de sus instalaciones, como de la decoración y limpieza.

7.- Estar pendiente de los trabajadores en su atención con los clientes, así como en las relaciones con el resto del personal y cocina.

8.- Responder a los imprevistos de la manera más airosa posible.

9.- Por último, preguntar a su Jefe de Cocina, cuales son los productos que sería conveniente sacar hoy, y no dejar para mañana.

No me digáis que no es apasionante.

Además, las tablas que se cogen y el trato, lleva a estas personas a ser unos magníficos Relaciones Públicas.”

 

Contestación  hostelero 2

“Gracias por tus simpáticos y acertados comentarios. Si yo tuviera la oportunidad de ampliar tus razones sobre la importancia del Maître D’Hôtel, particularmente el que lo es en un gran Hotel, profesión que me lanzó posteriormente a la Dirección de Alimentos y Bebidas y más tarde a la posición que realizo ahora, no me detendría en la sala y sus conexiones con la cocina.

Un profesional que desea progresar a través de la sala, que lo estudia y se prepara para ello, ha de tener en su mira la gestión íntegra de un restaurante en una primera etapa, para desde allí llegar a lo más alto.

Tradicionalmente los Directores de Hotel, en el pasado reciente, provenían en su mayoría de Alimentos y Bebidas. Todavía hoy es un gran semillero.

La gestión de los recursos humanos, del mantenimiento, de los costes, de las promociones, del estudio de los competidores, de sus resultados, más el análisis y estadísticas de sus ventas, productividad y satisfacción, son algunas de las responsabilidades de un buen profesional, en cualquier Hotel o Restaurante importante, incluso en las empresas de banquetes, eventos, congresos y convenciones.

No creo que el problema esté solo en la motivación, (que es lo que a través de la “nouvelle cuisine”, TV, estrellas Michelin, etc. ha dignificado tanto y para bien la profesión culinaria); en mi opinión falta dignificar el conjunto de la gestión de un Maître, sus responsabilidades y alcance, su posición e ingresos, su papel en una gran empresa y particularmente sus caminos de progreso, reales y factibles, en la carrera profesional.”

 

Desde la Asociación compartimos con vosotros esta reflexión entre dos maestros en activo y hacemos un llamamiento para que entre todos consigamos dignificar el trabajo de los profesionales de sala ante la burbuja Micheliana actual. Las posibilidades de desarrollo y crecimiento en este campo son numerosas, por no hablar de la importancia con la que cuenta el servicio para que la experiencia en cualquier establecimiento hostelero sea positiva y plena.